Was ich von Alexander Herrmann lernen konnte
Seit meinem 14. Lebensjahr koche ich regelmäßig. Gleichzeitig fing ich an Kochsendungen zu sehen. Meine liebste Kochsendung war „The Taste“, eine Castingshow, die seit 2013 bei Sat1 ausgestrahlt wird. Ich mochte das Konzept und auch die Köche, die dort mittmachten, waren mir sehr sympathisch. Und am sympathischsten war mir Alexander Hermann. Ein Koch aus Franken, dessen Namen ich zwar schon einmal gehört hatte, der mir ansonsten aber sehr wenig sagte. Doch durch diese Castingshow fing ich an ihn zu mögen. Er wirkte sehr bodenständig, lustig und bis auf das Problem, dass gefühlt alle Fernsehköche haben, nämlich mit einem so großen Ego ausgestattet zu sein dass es fast nicht in ein Fernsehstudio passt, war er mir sehr sympathisch. Ich habe danach noch weitere Kochsendungen gesehen und auch mehrere seiner Kochbücher gelesen und ausprobiert. Dann erschien letztes Jahr das Buch: „… und eine Prise Wahnsinn“, eine Mischung aus Autobiografie und Ratgeber von ihm. Natürlich habe ich auch dieses Buch gelesen und mir sogar als Hörbuch angehört. Einige Aspekte, die ich daraus gelernt habe, möchte ich hier nun auflisten:
Vorher kurz ein paar Informationen zu Alexander Hermann. Alexander Hermann ist ein deutscher Koch, Gastronom, Fernsehkoch und Kochbuchautor. Er besitzt zwei Restaurants in Nürnberg und ein Hotel mit Restaurant in Wirsberg. Dieses Restaurant in Wirsberg ist seit 2019 mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet. Zudem ist er seit 1997 regelmäßig im deutschen Fernsehen in diversen Kochsendungen zu sehen.
1. Schule entscheidet nicht über dein Leben
Wer wie Herr Hermann in so jungen Jahren, mit neun Jahren, seine Eltern verliert, der wird unweigerlich irgendwann einmal eine schlechte Zeit in der Schule haben. Bei Herrn Hermann war das rund ein Jahr nach dem tragischen Schicksalsschlag so. Letztendlich hat er dank Nachhilfelehrer noch die Kurve gekriegt und legte “ eine halbwegs passable Mittlere Reife“ (S. 39) ab. Das ist kein schlechter, aber auch kein wirklich guter Abschluss. Aber das sagt niemals etwas über die tatsächlichen Leistungen einer Person aus. „Ein guter Koch kann eine Vollniete in Physik gewesen sein oder einfach eine schlechte Phase in der zehnten Klasse gehabt haben, und die besten Zensuren und Auszeichnungen der IHK machen aus einem Arschloch keinen Teamplayer“ ( S. 54). So sollte auch meiner Meinung nach die Einstellungen vieler sein. Noten sagen niemals etwas über das tatsächliche Können eins Schülers aus.
2. Fehler machen ist erlaubt
„Was können wir heute alles richtig machen?“ (S. 90), das ist der Leitsatz, den Hermann in seiner Küche pflegt. Denn: „Schließlich war es doch vollkommen klar, dass an einem Abend, an dem wir 100 Gäste bewirteten, sich einer, zwei oder manchmal drei darunter befanden, die mit einer Sache nicht zufrieden waren.“ (S. 90). Herr Hermann versucht sich immer auf das positive zu konzentrieren. Denn jeder macht mal Fehler. Aber ganzeEhrlich. Welche Fehler in unserem Arbeitsalltag spielen denn wirklich eine Rolle. Also versucht Herr Hermann seine Angestellten: „…Nicht am Fehler messen.“ (Hörbuch Kapitel 3, Min. 47:30) Im Hörbuch erzählt er dazu eine Geschichte seiner Büroangestellten, die versehentlich eine Email falsch verschickt hat. Sie war, als ihr der Fehler aufgefallen war, sehr aufgelöst darüber. Doch Herr Hermann sagte ihr, dass er sie nicht an diesem Fehler messen würde, sondern an den 99 anderen Sachen, die sie gut gemacht hat.
Mich hat diese Geschichte sehr beeindruck denn in unserem Alltag messen wir uns und unsere Mitmenschen häufig an dem was sie falsch gemacht haben anstatt daran, was wir/sie richtig gemacht haben.
3. Druck kommt von außen
Den „Guide Michelin“ gibt es seit über 120 Jahren und er wird vom gleichnamigen Reifenhersteller herausgegeben. Es ist ein Ratgeber, der Autofahrern nützliche Tipps geben sollte, wo sich damals die wenigen Werkstätten, Tankstellen und Raststationen befanden. Etwa ein Vierteljahrhundert später kamen dann auch Hotel- und Restaurantempfehlungen dazu. Das heutige Sternebewertungssystem mit dem Roten Michelin gibt es seit 1936. Ein „Michelin“ Stern hat für einen Koch etwa den Stellenwert eines Oscars für einen Schauspieler. Doch wie der „Michelin“ funktioniert, ist eine Wissenschaft für sich. „Offen nach außen kommuniziert wird von den Machern des „Michelin“ zumindest die Bedeutung seiner Sterne: Ein Stern heißt demnach, dass das Restaurant „eine Küche voller Finesse“ anbietet, demnach somit „einen Stopp wert ist“. Zwei Sterne klassifizieren „eine Spitzenküche“ und sind damit bereits „einen Umweg wert“. Und drei Sterne – die Seligpreisung für jeden Berufskoch, bedeuten „eine einzigartige Küche“, die sogar „eine Reise wert“ ist.“ (S. 172)
Man kann also sehen, dass dieser Auszeichnung eine Menge Druck beiwohnen kann. Auch Herr Herrmann war in dieser Situation, als er 2008 seinen ersten Stern verliehen bekam. Viele Gäste, Freunde und Bekannte freuten sich sehr über diese Auszeichnung, ermahnten ihn aber auch, dass er diese Auszeichnung auch wieder verlieren könnte. Er selbst hielt von dieser Einstellung überhaupt nichts und sagte dies auch deutlich: „Natürlich können wir den verlieren, aber dazu mussten wir ihn doch erst einmal haben!“ (S. 180). Druck entsteht also erstmal von außen. Wir übernehmen ihn dann nur und machen es so nicht unbedingt besser.
4. Fazit
Dies sind nur einige Punkte, die ich aus diesem Buch gelernt habe. Es war wirklich sehr interessant, wie viele Aspekte man auch in seinem eigenen Berufsalltag wiederfindet. Aber ich fand gerade die Hörbuchvariante noch besser. Dort fasst er jedes Kapitel noch einmal persönlich zusammen, erzählt Anekdoten und Geschichten, die man nur dort erfahren kann. Wer noch mehr davon erfahren möchte oder einen anderen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie erhalten möchte, dem kann ich dieses Buch sehr empfehlen.
Außerdem enthält das Buch ein sehr gutes Rezept für einen Entenbraten, welchen ich zu Weihnachten ausprobiert habe. Ich kann dieses Rezept nur wärmstens empfehlen.
